单机制冷机组中产生异味的原因 所谓异味，即单机制冷机组中的烹饪原料及食物在外界因素的影响下，通过物理化学的变化，产生一种不正常的气味，天长日久，这种气味就粘附于单机制冷机组的墙壁、顶棚以及设备和工具上。 单机制冷机组中产生异味，一般说来有以下几个方面的原因： 单机制冷机组在未进食品前就有一种异味存在。 入单机制冷机组前食品就有腐败变质现象，如变质的蛋、肉、鱼等。 存放过鱼的单机制冷机组，未经清洗即存放肉、蛋或水果蔬菜等食品，致使气味感染而变质。 单机制冷机组通风不畅，温、湿度过大，致使霉菌大量繁殖，产生霉气味。 单机制冷机组制冷管道的泄漏，制冷剂（氨）侵蚀到食品中导致异味产生。 单机制冷机组中温度不下降，致使肉品变质腐坏产生腐败味。这种情况多发生在鲜肉未冻结、冻透即转库贮藏。 不同气味的食品存在一个单机制冷机组库房内防止单机制冷机组异味产生的方法 入单机制冷机组冷藏的食品，须经过检验，没有变质的方可入库存放。 单机制冷机组库房在进货前不得有异味存在。
若有异味，须经过技术处理，排除异味后方可使用。 平常要加强冷藏设备的维护，严禁倒堆卸货，防止因此砸坏管路，造成制冷剂外泄。 食品在冷加工过程中，须使单机制冷机组库房保持一定的温度，不得将冻制食品进行转库或存放。若单机制冷机组库房温度降不下来，应查找原因，待排除后再行食品加工。 单机制冷机组内不得混合存放互相感染的食品。
单机制冷机组排除异味的方法 臭氧法。臭氧具有强烈的氧化作用，不但能消除单机制冷机组库房异味，还能制止微生物的生长。采用臭氧发生器，可实现对库房异味的排除。 若单机制冷机组内存放含脂肪较多的食品时，则不宜采用臭氧处理，以免脂肪氧化而产生酸败现象。甲醛法：将单机制冷机组库房内的货物搬出，用2%的甲醛水溶液（即福尔马林溶液）进行消毒和排除异味。食醋法：装过鱼的单机制冷机组库房，鱼腥味很重。不宜装其它食品，非得经彻底清洗排除鱼腥味后方可装入其它食品。一般清除鱼腥味的方法是采用食醋的方法。
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